مقدمه

در رژیم غذایی خام خواری ، تنها از غذاهای نپخته و غذاهایی که در طبیعت وجود داشته و کسی آنها را آماده مصرف نکرده است استفاده می کنند. اغلب از انواع میوه، سبزیجات، مغز میوه و دانه آن در این رژیم غذایی استفاده می شود. برخی افراد تحت این رژیم، شیر خام یا دیگر انواع لبنیات هم مصرف می کنند. البته باید به خاطر داشته باشیم که مصرف شیر خام خطرناک است و برای جلوگیری از ابتلا به بیماری های مختلف، حتماً باید شیر را پاستوریزه نمود. تخم مرغ را هم برای نابود کردن سالمونلا باید قبل از مصرف پخت.

تعریف دقیقی از رژیم خام خواری وجود ندارد و در جاهای مختلف از مواد غذایی متفاوتی استفاده می شود. آنچه بین تمام انواع رژیم های خام خواری مشترک است این است: «به غذایی خام می گویند که آن را بیش از 46 درجه سانتی گراد حرارت نداده و همچنین آن را قبلاً در فریزر قرار نداده باشیم».

خام خوار به فردی گفته می شود که تنها غذاهای خام مصرف می کند. نکته اینجاست که مصرف چه مقدار از مواد خام سبب می شود که فردی را خام خوار بنامیم. بیشتر متخصصین معتقدند که اگر 75 درصد از غذای مصرفی فردی یا بیش از این مقدار را مواد غذایی خام تشکیل دهند، چنین فردی را می توان خام خوار به حساب آورد.

تاریخچه

طرفداران این رژیم غذایی اعتقاد دارند که این رژیم متعلق به دوران ماقبل تاریخ است؛ زمانی که انسان ها هنوز آتش را کشف نکرده بودند. همچنین این طرفداران باور دارند که دستگاه گوارش انسان به خصوص برای هضم مواد غذایی خام و انواع سبزیجات تکامل یافته است. ابداع اولین رژیم های غذایی خام خواری به قرن 19 بر می گردد.

آرتوری ویرتانن، زیست شیمیدانی که جایزه نوبل دریافت نمود، به عنوان یکی از طرفداران رژیم خام خواری شناخته شد. او نشان داد که آنزیم های موجود در غذاهای نپخته، هنگام جویدن ماده غذایی خام در دهان آزاد می شوند. این آنزیم با آنزیم های دیگر که بدن آنها را تولید می کند واکنش نشان داده و در نهایت گوارش ماده غذایی را به بهترین نحو انجام می دهند.

این رژیم در قرن 20 طرفداران بیشتری یافت، پس از اینکه پزشکان ثابت کردند که رژیم غذایی که دارای میوه و سبزیجات باشد قادر است بیماری های بسیاری را بهبود بخشد. تا مدتها رژیم غذایی خام خواری را زیر مجموعه ای از رژیم گیاه خواری به حساب می آوردند تا اینکه در سال 1975م، رژیم خام خواری به عنوان یک رژیم غذایی مستقل و متفاوت از گیاه خواری به ثبت رسید.

از آن زمان، این رژیم غذایی محبوبیت امروزی خود را پیدا کرد و اولین رستوران هایی که این دسته از غذاها را عرضه می کردند در کالیفرنیا و نیویورک تأسیس شدند. انواع مختلف کتاب های آشپزی این رژیم هم به بازار آمد.
بسیاری از پزشکان و متخصصین تغذیه رژیم غذایی خام خواری را تأیید نموده اند. متخصصین تغذیه این نوع رژیم را برای درمان چاقی که امروزه در جوامع توسعه یافته بسیار شایع است مفید می دانند. این رژیم برای درمان بیماری های عروق قلبی، سرطان، دیابت و بیماری های مربوط به سیستم ایمنی مناسب می باشد.

آماده سازی غذا

تهیه غذاهای این نوع رژیم غذایی معمولاً ساده است؛ در حالی که برای تهیه برخی غذاها باید ساعت ها و حتی گاهی روزها وقت صرف کرد. مثلاً برای تهیه برنج، گاهی باید آن را حتی تا 24 ساعت در آب خیس نمود که البته به نوع غذایی که قرار است تهیه شود بستگی دارد. برای تهیه نان، لازم است که خمیر آن را استراحت دهیم تا مایه خمیر موجود در آن عمل کند. این کار گاهی چندین ساعت زمان می برد. در تهیه غذاهای این نوع رژیم غذایی معمولاً از مخلوط کن، آب میوه گیری و... استفاده می کنند و تهیه این غذاها کار بسیار ساده ایست.

در پیروی از این نوع رژیم غذایی باید دقت کافی به عمل آید. گاهی دیده شده که کودکان تحت این رژیم غذایی بوده اند و به دلیل نرسیدن مواد مغذی کافی به بدنشان، سلامتی شان به خطر افتاده و گاهی به دلیل سوء تغذیه جان خود را از دست داده اند. هنوز در مورد استفاده از این نوع رژیم غذایی برای کودکان و اعمال تغییرات در برنامه آن با توجه به مواد مورد نیاز بدن کودک، اطلاعات کافی در دست نیست. اخیراً در آریزونا تحقیقی را بر روی کودکانی انجام داده اند که 75 درصد از غذای مصرفی این کودکان از مواد غذایی خام تهیه شده است. طرفداران این رژیم عقیده دارند که اگر میزان مصرف کالری و اسیدهای چرب ضروری کافی باشد، افراد با هر سنی می توانند انواع غذاهای خام را مصرف کنند و این رژیم برای همه مناسب است.

باورها و تحقیقات به عمل آمده

افرادی که تحت رژیم خام خواری هستند عقیده دارند که:

• غذاهای خام حاوی آنزیم هایی هستند که عمل هضم غذا را در بدن تنظیم می نمایند.
• حرارت دادن یا فریز نمودن غذا این آنزیم ها را نابود می کند.
• مصرف غذا بدون وجود این آنزیم ها در دراز مدت سبب مسمومیت بدن، زیاده روی در مصرف غذا و در نهایت منجر به چاقی می شود.
• به نظر می رسد که غذاهای خام نسبت به غذاهای پخته، مواد مغذی بیشتری دارند.

اصل کلی در رژیم خام خواری این است که غذای پخته سمی می باشد؛ چون آنزیم های موجود در غذای خام بر اثر حرارت نابود می شوند. این عقیده را آرتوری ویرتانن برای اولین بار مطرح نمود که به نقش این آنزیم ها در رژیم غذایی افراد اشاره کرد. نتیجه ی تحقیق او نشان داد که خوردن غذای پخته سبب بیماری های مختلف می شود. طرفداران این رژیم باور دارند که با خوردن غذای پخته، لوزالمعده باید بیشتر کار کند و آنزیم بیشتری ترشح نماید. این افراد عقیده دارند که آنزیم های موجود در غذای خام در گوارش غذا، به اندازه آنزیم هایی که دستگاه گوارش ترشح می کند با اهمیتند.

در سال 1932م، برای بررسی اثر غذاهای پخته تحقیقی روی دو دسته گربه صورت گرفت. برای مدت ده سال، گربه های گروه اول تحت رژیم غذایی خام خواری بودند؛ درحالی که به گربه های گروه دوم غذاهای پخته می دادند. در نهایت محققان به این نتیجه رسیدند که گربه های گروه اول، سالم تر بودند؛ در حالی که در نسل های متولد شده از گربه های گروه دوم، نقص های مادرزادی به چشم می خورد.

طرفداران رژیم خام خواری اعتقاد دارند که آنزیم های موجود در مواد غذایی خام، سلامتی را تضمین نموده و سیستم ایمنی بدن را هم قوی تر می کند. با پیروی از این رژیم می توان پوستی شاداب تر داشت و پر انرژی تر بود؛ در عین حال که میزان ابتلا به بسیاری از بیماری ها (از آنفلوانزا گرفته تا بیماری های ناشی از چاقی) به حداقل می رسد.

تحولات رژیم خام خواری

پزشکان و محققان زیادی سعی کرده اند با ارائه سخنرانی یا با نوشتن کتاب و مقاله، مردم را به طرف این رژیم غذایی جذب کنند. برخی از آنها آمار بیمارانی را که با استفاده از این رژیم، از بیماری های مهلکی (مخصوصاً سرطان) نجات یافته اند، در کتاب هایشان آورده اند. نورمن واکر، یکی از طرفداران این رژیم غذایی بود که خود، همواره از آن پیروی می کرد. این فرد 118 سال عمر کرد و در نهایت هم در اثر یک حادثه رانندگی جان خود را از دست داد.

خام خوران عقیده دارند از آنجا که هیچ جانوری به جز انسان غذای خود را نمی پزد، به همین دلیل است که انسان به بیماری های پیشرونده (مثل آرتروز یا سرطان) مبتلا می شود که هیچ یک از جانوران تا به حال به آنها مبتلا نشده اند. البته این ادعا کاملاً درست نیست. معمولاً جانوران پیش از آنکه آن قدر عمر کنند تا بیماری های مختلف در آنها عارض شود، طعمه جانوران بزرگ تر از خود می شوند.

انتقادات وارد بر این رژیم غذایی

بسیاری از پزشکان به دلیل محدودیت های این رژیم از آن انتقاد نموده اند. همچنین در این رژیم، مواد مورد نیاز بدن از جمله ویتامین ب12، کلسیم و پروتئین بدن را باید مدام اندازه گیری کرد و در صورت کمبود، از مکمل های غذایی استفاده نمود. اگر فردی از این رژیم غذایی برای مدت طولانی پیروی کند و میزان مواد مغذی نامبرده را در بدنش اندازه گیری نکند، دچار کمبود مواد مغذی، فقر غذایی و در نهایت مبتلا به بیماری های مختلف می شود. در مقابل، استفاده از غذاهای پخته هم سبب ابتلا به بیماری های زیادی می شود.

در می سال 2003م، این رژیم غذایی سبب مرگ نوزاد پنج ماهه ای شد. این نوزاد به خاطر سوء تغذیه جان سپرد. همگان رژیم غذایی نوزاد را عامل اصلی می دانستند. والدین این نوزاد خود، از رژیم خام خواری پیروی می کردند و به کودک خود هم غذاهای خام می دادند. البته به خاطر داشته باشید که تنها این رژیم غذایی نبود که سبب مرگ نوزاد شد؛ بلکه نوزاد مبتلا به نقص قلبی مادرزادی بود، غده تیموس نداشت و به علاوه از شیر مادر تغذیه نمی کرد.

منتقدان عقیده دارند که نتایج مثبت بسیاری از تحقیقات انجام شده توسط طرفداران این رژیم دروغ است. آنها اعتقاد دارند که بدن نمی تواند از آنزیم های موجود در غذاهای خام، استفاده مفید کند؛ چون بسیاری از آنها طی عمل گوارش، نابود می شوند. در ضمن، برخی مواد مغذی تنها با عمل پختن آزاد می شوند؛ مثل لیکوپن موجود در گوجه فرنگی و بتا کاروتن موجود در هویچ. در مقابل، بعضی تحقیقات نشان داده است که برخی مواد مغذی با پختن غذا نابود می شوند و یا قابلیت هضم خود را از دست می دهند.

به هر حال، پخت غذا روی آتش از زمان های بسیار قدیم رایج بوده و یکی از دلایل تمایز انسان از دیگر جانوران محسوب می شود. اصلاً می توان گفت که بدن انسان به تدریج برای خوردن غذای پخته تکامل پیدا کرده است.

منتقدان بیان می کنند که تحقیقات انجام گرفته در مورد رژیم خام خواری قدیمی و منسوخ است. در عوض، طرفداران این رژیم، محققان و متخصصین برجسته ای را نام می برند که برخی به خاطر تحقیقاتشان در زمینه ی خام خواری جایزه نوبل هم دریافت نموده اند و همگی آنها مصرف مقادیر زیادی از غذاها و سبزیجات خام را در رژیم روزانه افراد توصیه می کنند.